審核專家：彭國球

中國人民解放軍總醫(yī)院第四醫(yī)學(xué)中心副主任醫(yī)師

最近，循環(huán)酸奶在社交平臺強勢刷屏?！爸毁I一次酸奶，就能無限自制，輕松在家實現(xiàn)酸奶自由！”這一說法瞬間吸引了大批追求性價比和健康飲食的網(wǎng)友嘗試。

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但循環(huán)酸奶真的靠譜嗎？所謂的酸奶自由，又是否健康呢？

循環(huán)酸奶到底是什么？

酸奶的形成核心是乳酸菌的作用，乳酸菌在恒溫環(huán)境下大量繁殖，分解牛奶中的乳糖產(chǎn)生乳酸，隨著乳酸積累，牛奶酸堿度下降，蛋白質(zhì)逐漸凝固，最終形成濃稠的酸奶。而市售酸奶中的乳酸菌經(jīng)過人工篩選培育，活性強、穩(wěn)定性好，能保證發(fā)酵的成功率和口感。

循環(huán)酸奶其實就是借助市售酸奶里的乳酸菌，在適宜溫度下讓新加入的牛奶發(fā)酵凝固，形成新的酸奶，之后再從新酸奶中留存一部分作為下一次的引子，如此反復(fù)循環(huán)，省去每次購買菌粉或新鮮酸奶的成本。

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這個概念本質(zhì)上類似于傳統(tǒng)面食制作中的酵種，利用已有發(fā)酵產(chǎn)物中的微生物，作為后續(xù)發(fā)酵的種子，實現(xiàn)連續(xù)生產(chǎn)。

從理論上來說，這個過程看似順理成章，但存在一定的風(fēng)險。

循環(huán)酸奶可能存在的風(fēng)險

實際上，長期進行循環(huán)，會面臨菌種、安全、營養(yǎng)三大不可忽視的問題，每一個都可能讓酸奶自由變成健康隱患。

菌種衰減與變異，越循環(huán)口感越差

循環(huán)酸奶的核心是菌種，但乳酸菌并非永動機，在反復(fù)傳代的過程中，會不可避免地出現(xiàn)衰減和變異。家庭自制環(huán)境中，溫度波動、牛奶成分差異等因素，還會加速這一過程。

乳酸菌活性下降：經(jīng)過幾代循環(huán)后，酸奶中有效乳酸菌的數(shù)量減少，發(fā)酵能力越來越弱，導(dǎo)致牛奶凝固速度變慢，出現(xiàn)發(fā)酵失敗的情況。

口感和風(fēng)味變差：變異后的乳酸菌代謝產(chǎn)物會發(fā)生改變，可能讓酸奶變得異常酸澀，甚至出現(xiàn)苦味、異味。

菌種比例失衡：導(dǎo)致酸奶質(zhì)地不均勻，出現(xiàn)分層、出水等問題。多代循環(huán)到了第三、四代，酸奶的口感已經(jīng)大不如前。

雜菌污染，可能引發(fā)食物中毒

家庭自制環(huán)境無法達到工業(yè)生產(chǎn)的無菌標(biāo)準(zhǔn)，在操作過程中，雜菌很容易通過各種途徑混入酸奶中。這也是循環(huán)酸奶最危險的隱患。

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混入的雜菌通常包括大腸桿菌、酵母菌、梭狀芽孢桿菌等有害或致病性微生物。它們的最適生長溫度大多與酸奶發(fā)酵的適宜溫度高度重合，這意味著乳酸菌在發(fā)酵的同時，雜菌也在瘋狂繁殖。

被雜菌污染的酸奶，會出現(xiàn)月牙狀裂口或小鼓包，內(nèi)部呈蜂窩狀氣孔，還可能伴有發(fā)面味、酸臭味等異常氣味。如果食用了這類被污染的酸奶，很可能引發(fā)腸胃不適，出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀。嚴(yán)重時，有害菌產(chǎn)生的毒素還可能導(dǎo)致食物中毒。

安全自制需這樣做，既安心又靠譜

不進行長期、多代的酸奶循環(huán)。家庭自制酸奶，最好每次都使用市售專用菌粉，或剛開封的新鮮酸奶作為引子。如果發(fā)現(xiàn)酸奶出現(xiàn)異常氣味、質(zhì)地或顏色，要立即丟棄，絕對不能食用。

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清潔步驟不能省。玻璃或陶瓷容器、不銹鋼工具，可以用剛燒開的沸水燙洗幾遍；塑料容器和蓋子，建議用80℃以上的熱水燙洗10分鐘。操作環(huán)境要保持清潔，避免在灰塵多、有異味的地方制作。

把握發(fā)酵溫度和時間，提升成功率。酸奶發(fā)酵的適宜溫度為38-43℃，發(fā)酵時間建議在8—10小時之間，最長不超過12小時。發(fā)酵完成后，應(yīng)及時將酸奶放入冰箱冷藏，抑制雜菌生長。