流言：“炒綠葉菜時(shí)加醋能讓菜保持翠綠，還能補(bǔ)鈣?！?/p>

網(wǎng)上有很多人說炒菜的時(shí)候加醋是個(gè)保持綠葉菜翠綠的小竅門，而且加醋還能促進(jìn)鈣的吸收。

流言分析：

這是一種常見誤區(qū)。

炒菜時(shí)，高溫會(huì)破壞植物細(xì)胞結(jié)構(gòu)，釋放出有機(jī)酸，讓葉綠素失去翠綠的顏色，這時(shí)加醋反而會(huì)加速褪色。

另外，蔬菜里天然含有草酸，草酸可以和鈣離子形成穩(wěn)定的草酸鈣，而醋里的醋酸是一種弱酸，難以讓植物里的鈣析出。所以加醋也并不會(huì)促進(jìn)鈣的吸收。

在網(wǎng)上能看到各種各樣做飯妙招，或者做飯“邪修法”。其中就有一種說法是：“炒綠葉菜的時(shí)候加一些醋，能夠讓綠葉菜保持翠綠的狀態(tài)，還能促進(jìn)鈣的吸收。”

圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

這種說法真的靠譜嗎？今天就來聊聊這件事。

葉綠素

綠葉菜的顏色核心

綠葉菜之所以會(huì)呈現(xiàn)綠油油的顏色，主要是因?yàn)樗鼈兊娜~片、莖干中含有大量的葉綠素。在葉綠素分子結(jié)構(gòu)的中心，是一個(gè)鎂離子（Mg2+），這個(gè)鎂離子正是葉綠素能夠保持翠綠色的關(guān)鍵所在。

在蔬菜中常見的葉綠素a結(jié)構(gòu)圖，右側(cè)中間綠色部分為鎂離子丨Wikipedia

在加熱以及酸性條件下，植物細(xì)胞中的葉綠素會(huì)發(fā)生脫鎂作用，葉綠素結(jié)構(gòu)中心的鎂離子會(huì)被氫離子取代，成為脫鎂葉綠素。

葉綠素a、b和脫鎂葉綠素顏色丨參考文獻(xiàn)1

當(dāng)我們炒菜或者煮菜的時(shí)候，高溫會(huì)破壞植物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，植物細(xì)胞中的有機(jī)酸會(huì)釋放出來，讓葉綠素很快失去原有的翠綠色澤。如果在這時(shí)加入了醋，會(huì)讓酸性變得更強(qiáng)，在這種情況下，葉綠素更難保持原有的色澤，反而會(huì)加速褪色。

所以“加醋讓綠葉菜保持翠綠”這個(gè)說法是完全不靠譜的。

既然酸性環(huán)境會(huì)加速葉綠素的脫鎂作用，那如果在炒菜時(shí)加一些堿性物質(zhì)（比如小蘇打），是不是能讓綠葉菜的翠綠色保持得更久一些呢？確實(shí)可以。

不過在炒菜的時(shí)候加入小蘇打，可能會(huì)造成蔬菜中的水溶性維生素流失。所以假如你只是在家里自己炒個(gè)蔬菜吃，并不建議在炒菜的時(shí)候放小蘇打，畢竟相比于賣相，營養(yǎng)更重要。

如果你確實(shí)很在意色澤，可以縮短炒菜的時(shí)間，或者選擇用快速焯水+涼拌的方式做菜，這樣也能減少葉綠素的脫鎂作用。隨著溫度升高、處理時(shí)間增加，葉綠素a的含量逐漸降低丨參考文獻(xiàn)2

炒菜時(shí)加醋會(huì)促進(jìn)鈣的吸收？

炒菜時(shí)加醋能讓綠葉菜里的鈣變得更易吸收？

提出這種觀點(diǎn)的人認(rèn)為，醋是酸性的，它更容易讓綠葉菜中的鈣變成離子形式游離出來，可以更好地吸收。

但這種說法忽略了兩個(gè)重要的影響因素，植物里的草酸以及醋酸的用量。

很多綠葉菜，比如菠菜、莧菜、空心菜等，里面草酸含量比較高，鈣會(huì)與草酸形成穩(wěn)定的草酸鈣。從理論上來說，在比較強(qiáng)的酸性環(huán)境下，草酸鈣里的鈣離子確實(shí)可以被析出。但是醋酸本身并不是強(qiáng)酸，而且在炒菜時(shí)也不可能加太多的醋，所以炒菜時(shí)加醋，對提升鈣的吸收幾乎沒有什么影響。

其實(shí)從補(bǔ)鈣方面來說，選對蔬菜遠(yuǎn)比炒菜放醋更重要。

有些蔬菜中草酸含量比較高，它們會(huì)影響鈣的吸收。所以，選擇那些鈣含量比較高，同時(shí)草酸含量比較低的蔬菜可以更好地補(bǔ)鈣。

常見的菠菜、莧菜、空心菜等綠葉菜，它們里面的草酸含量比較高，在炒之前如果沒有提前焯水，確實(shí)可能影響鈣的吸收。而很多十字花科的蔬菜，比如白菜、小油菜、芥藍(lán)、西藍(lán)花等，它們里面的草酸含量相對較低，鈣的含量又很高，它們算是綠葉菜中補(bǔ)鈣效果比較好的。（但日常生活中，不能完全依賴蔬菜補(bǔ)鈣，還是要堅(jiān)持食用奶制品和豆制品。）

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總之，如果你本來就沒有特別愛吃醋，在炒綠葉菜的時(shí)候并不用刻意加醋，它對于綠葉菜的色澤起不到任何保護(hù)作用，對補(bǔ)鈣效果的提升也可以忽略不計(jì)。

相比之下，大火快炒，或者快速焯水之后涼拌，也能讓綠葉菜保留更多翠綠的色澤。另外，選擇白菜、油菜、羽衣甘藍(lán)等鈣含量豐富且草酸含量低的蔬菜，補(bǔ)鈣效果也會(huì)更好。

照“謠”鏡

該類謠言從“生活妙招”的角度出發(fā)，以“一招制勝”的敘事，將炒綠葉菜加醋與“保持翠綠、輕松補(bǔ)鈣”等內(nèi)容畫等號(hào)，實(shí)則脫離烹飪化學(xué)與營養(yǎng)科學(xué)機(jī)理，以片面因果替代系統(tǒng)規(guī)律，用感官印象遮蔽客觀真相。

要識(shí)別該類謠言，應(yīng)以辯證思維洞察表象背后的本質(zhì)邏輯，自覺涵養(yǎng)信息甄別素養(yǎng)。

參考文獻(xiàn)

[1]Khristin,M.S.,&Smolova,T.N.(2024).ProductionofPreparationRichinZn-PheophytinfromtheLeavesofWheatTriticumaestivumL.RussianJournalofPlantPhysiology,71(3),96.[2]Lien,D.T.P.(2016).Kineticofchlorophylldegradationandcolorchangeinbittergourdduringheattreatment.InternationalJournalofEngineeringSciences&ResearchTechnology,5(4):April,616

策劃制作

作者丨科學(xué)邊角料 科普創(chuàng)作者

審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任、中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)委員