審核專家：王曉慧

食品科學領(lǐng)域副高級工程師

前段時間社交網(wǎng)絡(luò)上“9小時煮蛋”話題刷屏，有人跟風復刻“琥珀流心蛋”，也有人擔心煮太久傷身。那問題來了，這樣的雞蛋能吃嗎？其實不止雞蛋，很多我們習慣久燉的食物，越燉越傷營養(yǎng)、埋隱患。

（圖源：新浪微博）

煮9小時的雞蛋，到底能不能吃？

首先給結(jié)論：不建議吃。哪怕沒煮焦，長時間高溫燉煮也讓雞蛋的營養(yǎng)發(fā)生了“質(zhì)”變。

這背后是兩個關(guān)鍵的變化：

• 一是蛋白質(zhì)過度變性。

雞蛋蛋白遇熱會收縮，正常煮6-8分鐘利于消化；但煮9小時會讓蛋白縮成難分解的硬塊，吃了易腹脹、腹瀉，腸胃弱的人更明顯。

• 二是產(chǎn)生有害物。

蛋清硫元素與蛋黃鐵元素結(jié)合會生成發(fā)苦的硫化亞鐵，營養(yǎng)大幅流失；更關(guān)鍵的是，持續(xù)高溫可能產(chǎn)生微量潛在致癌物，長期攝入會加重肝腎負擔。

網(wǎng)上“9小時煮蛋好吃”的案例多靠肉湯提味，這種做法沒必要。中國營養(yǎng)學會建議，雞蛋水開后煮6-8分鐘最佳，既安全又保營養(yǎng)。

這些誤區(qū)，很多人天天在犯

這一話題的熱度，恰恰反映出“久燉=更好”的普遍誤解，還有這幾個常見誤區(qū)趕緊改：

誤區(qū)一：煲湯越久越營養(yǎng)？

很多人覺得“老火靚湯”要燉3小時以上，鐘南山院士提醒，肉類燉3小時后90%蛋白仍在肉里，湯中只有少量氨基酸和大量嘌呤，易引發(fā)痛風，還會破壞熱敏營養(yǎng)。

誤區(qū)二：湯比肉有營養(yǎng)？

湯里只有脂肪、嘌呤和少量水溶性物質(zhì)，蛋白質(zhì)、鈣、鐵等核心營養(yǎng)都在肉菜里，只喝湯不吃肉等于丟精華。

（圖庫版權(quán)圖片）

誤區(qū)三：久煮更安全？

雞蛋、肉類只要加熱到中心溫度70℃以上就能殺滅致病菌，過度久煮只會流失營養(yǎng)、產(chǎn)生有害物質(zhì)，得不償失。

誤區(qū)四：蔬菜久燉更入味？

菠菜、茼蒿等蔬菜久燉會流失維生素C，變成“空殼蔬菜”。

這些食物，真的不能久燉

還有這些常見食物久燉會傷營養(yǎng)、埋隱患：

綠葉蔬菜：維生素C、葉酸易流失，建議湯快出鍋時放，煮2-3分鐘斷生即可。

海魚：Omega-3脂肪酸熱穩(wěn)定性差，久燉易氧化，肉質(zhì)變柴。建議蒸或煮8-10分鐘，魚肉變白即可。

西紅柿：維生素C怕熱，久燉流失嚴重；番茄紅素需少量油短時間加熱釋放。建議炒或燉不超過5分鐘，搭配少量油。

蛋類：蛋白質(zhì)過度變性，產(chǎn)生硫化亞鐵等物質(zhì)。建議水煮6-8分鐘，或蒸10分鐘以內(nèi)。

（圖庫版權(quán)圖片）

烹飪的核心是“恰到好處”，而非“越久越好”。記住蔬菜快煮、海魚短蒸、蛋類定時，湯品燉1-2小時足夠，才能既享美味又保健康。